Môžeme byť od jedla závislí ako od drog?
Hmota, ktorú jeme, často nie je jedlo, ale produkt sofistikovaného chemického priemyslu. „Čoraz viac kalórií, ktoré prijmeme, pochádza z modifikovaných škrobov, invertných cukrov, hydrolyzovaných proteínových izolátov a rastlinných olejov, ktoré prešli procesom rafinácie, bielenia, dezodorizácie, hydrogenácie či interesterifikácie. Tieto kalórie sme spojili do jednej zmesi za použitia látok, ktorým naše zmysly neboli nikdy vystavené – umelé emulgátory, nízkokalorické sladidlá, stabilizátory, zvlhčovadlá, aromatické zlúčeniny, farbivá, stabilizátory farieb, karbonizačné činidlá a objemové aj antiobjemové činidlá,“ píše Chris van Tulleken vo svojej knihe Vysoko spracovaní ľudia (prel. D. Petrigáčová, Petit Press 2024).
Keď je to takto napísané, tak vám tá tatárska omáčka, ktorá v obchode vydrží mesiace, či keksíky s dátumom spotreby dlhším ako výstavba diaľnice z Bratislavy do Košíc, nepripadajú až také lákavé. Ale na druhej strane, dať si len jeden, no dobre, maximálne tri kúsky? A zapiť to kolou bez cukru, veď je vlastne bez kalórií, nie?
Jedlo alebo výrobok?
Otázku, či to, čo máme na tanieri, je skutočné jedlo, alebo priemyselný výrobok plný chemických zlúčenín, si nekladieme často. Dokonca aj samotní výrobcovia nás presviedčajú rôznymi marketingovými aktivitami, že jedlo je vlastne zdravé, na semafore svieti zelená, tak šup s ním do brucha. Hlavné je, že strašiaky ako cukor a tuk sme odstránili.
Navyše sú tieto produkty potravinárskeho priemyslu pripravené tak, upozorňuje autor knihy, že nám robí radosť jesť ich, chutí nám a núti nás jesť ich opakovane a často. Dokonca sa od takýchto potravín stávame závislí. A táto hmota, ktorú vidíme v potravinách a nahrádza nám skutočné jedlo, nám spôsobuje nielen radosť, ale aj množstvo ochorení. Napríklad obezitu, cukrovku II. typu, kardio-vaskulárne ochorenia či rakovinu.
A napriek tomu tieto chutné potravinové drogy jeme. A chceme jesť. Lebo aditíva, príchute, chrumkavosť, vôňa a ďalšie veci v polotovaroch či v hotových potravinách a nápojoch sú také lákavé, že ich nechceme prestať jesť.
Podľa týchto slov to vyzerá, že kniha Vysoko spracovaní ľudia je extrémistickou príručkou zásadného zástancu nejakej vegánskej stravy. Nie, nebojte sa, Chris van Tulleken vás nebude presviedčať na žiadnu vysokovlákninovú a surovú stravu. Nenavrhuje žiadne diéty, nedáva žiadne odporúčania, čo nás zachráni. Len hovorí – veľa z toho, čo jeme, nie je jedlo a s naším telom to veru zázraky nerobí. A toto poznanie nás môže a nemusí viesť ďalej. Hoci aj v primerane zdravom stravovaní.
Čo je problém?
Vysoko spracované potraviny (UPF – ultra-processed food) pre nás, obyčajných spotrebiteľov definuje autor takto: ak je jedlo zabalené v plaste a obsahuje minimálne jednu ingredienciu, ktorú by ste nenašli v klasickej domácej strave, ide o UPF. V knihe nájdete aj podstatne zložitejšiu definíciu, ale čaro jeho písania (ako to už pri modernej populárno-náučnej literatúre chodí) je v tom, aby sme lekárskym a chemickým problémom rozumeli aj my. Veda nie je šamanský jazyk, ale súbor poznatkov a úlohou takýchto kníh je preložiť nám to, čo vedci vyskúmajú, do zrozumiteľného príbehu. A to sa v tejto knihe darí.
Van Tulleken o nebezpečenstve vysoko spracovaných potravín napísal vlastne dosť strašidelnú, ale výnimočne zaujímavú knihu. A podtitul tejto knihy by pokojne mohol znieť: čo všetko o jedle ste radšej ani nechceli vedieť. Nejde len o čriepky typu zloženia Coca-Coly či fakty o tom, že v podstate z rovnakých látok pôvodne zo sóje, kukurice či olejov rastlín, o ktorých ani netušíme, ktoré prešli chemickým spracovaním (akým, ppisuje kniha), sa dajú vyrobiť kuracie nugetky či sladká karamelová tyčinka.
Tučné dôsledky
Obezita je ochorenie. Nie je to otázka vlastnej neschopnosti držať sa na uzde. Na svete je viac ľudí, ktorí majú obezitu, než tých, čo majú potravy nedostatok. Pritom obezitu – často spojenú s nedostatočnou výživou – majú veľmi často ľudia z chudobnejších oblastí a najviac ňou trpia chudobnejší ľudia v rozvinutých štátoch ako USA či Veľká Británia a Európa. Prečo? Aj to bola jedna z otázok, ktorá mátala v hlave autorovi knihy. Čo spôsobuje ten nárast obezity? Je to naozaj zlá disciplína ľudí? Môžeme si za obezitu sami?
Obezita je ochorenie, ktoré má svoj pôvod v dostupnosti lacných náhrad jedla, ktoré sú navyše návykové. Ušetriť čas polotovarmi je fajn. Mať menej výdavkov na jedlo? Nuž, šetríme a najmä nízkopríjmové skupiny šetria tam, kde sa dá. A lasagne do mikrovlnky sú lacnejšie a rýchlejšie, ako by ste si ich mali spraviť z primárnych surovín.
Zdá sa, že módne vlny diét (nízkotukové, nízkosacharidové, keto, paleo…) mierili úplne nesprávnym smerom. Potrebujeme živiny. Ale z prirodzeného prostredia. To, čo nám najviac škodí, čo spôsobuje naše ochorenie nazývané obezita (je to rovnaké ochorenie, ako je vysoký krvný tlak či HIV), nie je primárne cukor a tuk, ale predovšetkým vysoko spracované potraviny. Chemikálie, ktoré sú v polotovaroch, bakteriálny sliz v zmrzline, chemikálie, ktoré zabezpečujú, že vám chlieb vydrží aj mesiac. Výťažky zo sóje zabezpečia dlhodobú trvanlivosť čokolády. Chemikálie, ktoré si do seba dávame s priemyselným kečupom, s mrazenými hranolčekmi, priemyselne údenými mäsovými výrobkami či nízkotučnými jogurtmi zahustenými podivnými hmotami či kyselinou fosforečnou v kole.
Obezitu si nespôsobujeme sami, môže za to naša vynaliezavosť a schopnosť premieňať podivné zlúčeniny a výrobky chemického priemyslu na potraviny. Respektíve, môže za to snaha chemických tovární na potraviny vyrábať chutné a príťažlivé chemikálie, ktoré sa formou rôznych príchutí, lacných náhrad skutočného jedla premieňajú na polotovary, pochutiny, sladené nápoje. A my ich s chuťou jeme, lebo sa nemusíme namáhať. A medzinárodné potravinárske koncerny sa tešia, že sme takí nevšímaví a preratúvajú miliardové zisky. A ako píše van Tulleken: „Potraviny vyrábané pre zisk môžu byť, či už zámerne, alebo náhodou, navrhnuté tak, aby sme ich konzumovali v nadmernom množstve.“
Čo jeme, nás skutočne tvorí
Vysoko spracovaní ľudia nie sú „návodovou“ knihou o tom, ako a čo správne jesť. Aj keď základné odporúčanie knihy van Tullekena je veľmi podobné vedomostiam, ktoré máme aj dnes – dávajte prednosť čerstvej zelenine a ovociu, jedzte mäso, varte a pečte si doma. Čomu sa vyhýbajte, sú potraviny, ktorých zloženie má ďaleko od toho, čo by ste našli v prírode. Ak budete jesť prirodzenú stravu a piť to, čo prešlo minimálnym spracovaním, budete zdravší.
Keď budete čítať o „bakteriálnom slize“, ktorý tvorí podstatnú zložku dlho uchovávanej mrazenej zmesi v supermarketoch označenej ako zmrzlina či nanuk, keď budete čítať o surovinách, ktoré nájdete v asfalte aj v tom, čo pijete, keď budete čítať o tom, čo spôsobuje sacharín a náhrady cukrov, asi sa začnete zamýšľať nad tým, čo do seba dáte. Proti našej chemickej továrni zvanej pečeň stoja výskumné tímy potravinárskych koncernov s miliardovými obratmi sústredené na výrobu lacných a uniformných potravín. A naozaj nám neuškodí riadny steak, slanina či kopec zemiakových placiek alebo palaciniek, ak si ich navaríme. Viac škody nášmu telu urobí fit tyčinka poskladaná z derivátov bielkovín, transtukov a chemikálií.
Vysoko spracovaní ľudia sú pohľadom do potravinárskeho zákulisia. A to, čo je za kulisami, nie je nič príjemné.
Martin Kasarda
Chris van Tulleken: Vysoko spracovaní ľudia (prel. D. Petrigáčová, Petit Press 2024)